Alcune informazioni di base
domenica 03 febbraio 2008

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Introduzione

Oltre al peperone, il genere Capsicum, della famiglia delle Solanacee, comprende varie specie di peperoni piccanti, ornametali e peperoni dolci. Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.

Classificazione scientifica

Regno Plantae 
Divisione Magnoliophyta 
Classe Magnoliopsida 
Sottoclasse Asteridae 
Ordine Solanales 
Famiglia Solanaceae 
Genere Capsicum 

Storia

Il peperoncino piccante  era usato come alimento fin dai tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5.500 A.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico.

In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l'ha portato dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Dato che sbarcò in un'isola caraibica, molto probabilmente ha incontrato un Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, i più diffusi nelle isole.

Introdotto quindi in Europa dagli spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che ls Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come quello di altre spezie orientali) durono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l'acquisto di cannella, noce moscata, ecc.

Il frutto venne così chiamato a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell'aspetto), con il pepe, Piper in latino. Il nome con il quale era chiamato nel nuovo mondo in lingua nahuatl era "chili", e tale è rimasto nella lingua inglese e in alcuni nomi di varietà come il chiltepin, C. annuum var. aviculare, derivato dal nahuatl chilitecpintl o peperoncino pulce, per le dimensioni e il gusto ferocemente piccante. Il chiltepin è ritenuto l'antenato di tutte le altre specie. Nei paesi del sudamerica di lingua spagnola e portoghese, invece, viene comunemente chiamato ajì, modernizzazione dell'antillano asci. La parola in lingua quechua per i peperoncini è uchu, come nel nom usato per il rocoto dagli Inca: ròcot uchu, peperoncino spesso, polposo.

La pianta

Il capsicum annuum è un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro.

I fiori hanno la corolla bianca avente da 5 a 7 petali con stami giallo tenue.

Il peperoncino può essere coltivato anche in un balcone e viene seminato verso febbraio al centro sud e marzo al nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Andrebbero usati subito dopo la raccolta affinchè non perdano le loro proprietà, ma si possono anche conservare sottolio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole).

Le altre specie hanno portamenti diversi: C. frutescens significa "a forma di arbusto", mentre molte varietà di C. chinense arrivano a 2 m nei paesi di origine. Anche la resistenza al clima freddo e caldo varia: il tabasco (C. frutescens) e il rocoto (C. pubescens), ad esempio, resistono anche a -5° C per brevi periodi, mentre l'habanero (C. chinense) è molto sensibile all'insolazione: se eccessiva causa scottatura sui frutti.

Il C. pubescens ha fiori violi e semi neri, il C. baccatum presenta delle macule sulla corolla, il C. chinense ha corolls bianca o verdognola e stami viola, con 2 o più fiori per nodo. Il C. frutescens ha anch'esso corolla verdognola e stami viola, ma i fiori sono singoli.

Coltivazione

La semina avviene in febbraio-marzo, a seconda del clima, possibilmente in ambiente riscaldato a temperatura di circa 25-30° C, con composta da semi, 1/2 torba e 1/2 sabbia.

Alcune varietà, sopratutto i Capsicum chinense e il chiltepin, hanno lunghi tempi di germinazione. Questi possono essere ridotti con una corretta concimazione e una temperatura della composta  di 30-35° C di giorno, e circa 20° C di notte.

Allo spuntare della seconda coppiadi vere foglie, si ripicchettano le piantine in contenitori singoli, per poi mettere a dimora dopo le ultime gelate, e comunque quando la temperatura notturna non scende sotto i 15° C (aprile - maggio).

Il terreno deve essere sciolto, acido, ben drenato con una buona componente sabbiosa, non troppo fertilizzato: un uso eccessivo di nitrati porterebbe a bellissime piante fogliose, con pochissimi o nessun fiore, e quindi frutti.

Va bene una composta John Innes numero 2 (2 parti di terriccio da giardino non calcareo, 1 parte di torba e 1 parte di sabbia grossolana): successive concimazioni dovrebbero limitarsi a potassio, fosforo e microelementi. Va somministrato nuovamente dell'azoto solo se la pianta viene fatta svernare, alla ripresa vegetativa.

Al contrario di quanto si pensa, il peperoncino ha bisogno di molta acqua duante la coltivazione, senza però creare ristagni. Per aumentare il gusto piccante dei frutti, basta diminuire le innaffiature, anche azzerandole, nelle 48-72 ore precedenti la raccolta, stando attenti a non far morire la pianta. Un'altra tecnica è quella di annaffiare solamente quando le fogli si sono abbassate, un chiaro indice di scarsità d'acqua.

Per favorire la maturazione dei frutti, si può aumentare il tenore di potassio nel terreno, ad esempio con del solfato di potassio.

Il Capsicum chinense richiede molto calcio, che può essere aggiunto tramite farina d'ossa o equivalente.. Quando la pianta ferma la crescita e le nuove foglie avvizziscono, è un indizio della carenza di calcio.

Essendo perenni a vita breve, possono essere fatte svernare in casa, in una posizione calda e assolata. Devono essere portate  all'interno o in serra quando la temperatura di notte scende sotto ai 10° C (le tropicali sotto ai 15° C), mentre di giorno possono essere portate fuori se la temperatura si mantiene sopra ai 15-20° C.

D'inverno le piante possono perdere le foglie, e necessitano una potatura per lo meno dei rami secchi in marzo.

Specie e cultivar

Le 5 specie domesticate, e quindi più comuni, di peperoncino sono:

  • Capsicum annuum, probabilmente la più coltivata, comprendente le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna e il messicano jalapeño
  • Capsicum baccatum, che include il cosidetto cappello del vescovo, e gli ajì
  • Capsicum chinense, che include l'habanero, nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo diretto concorrente Dorset Naga, più lo Scotch Bonnet e il fatalii
  • Capsicum frutescens, che include tra gli altri il Tabasco
  • Capscicum pubescens, che include il sudamericano rocoto

Esistono guide all'identificazione delle 5 specie domesticate.

Sebbene siano poche le specie di peperoncino coltivate commercialmente in Italia, ci sono molte cultivar: il peperone verde  quello rosso, ad esempio, sono le stesse cultivar, ma i verdi sono immaturi.

A livello amatoriale, invece, vi è una fiorente comunità di appassionati, che coltivano tutte le 5 specie principali e molte delle minori.

Per la gran varietà di cultivar, sicuramente Capsicum annuum è il più diffuso, mentre le altre specie sono relativamente meno coltivate.

Le cinque specie principali si ibridano ma secondo precise combinazioni tra di esse. L'ibridazione dipende anche dall'ordine di impollinazione: ad esempio se un Capsicum annuum impollina un Capsicum frutescens, i semi saranno fertili, nel caso inverso è molto difficile che i semi germinino.

Piccantezza

La sostanza artefice principle della piccantezza è l'alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sotanze naturali correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi, che ne comprendono anche altre di sintesi.